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向大廚學習 製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝

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底下是 向大廚學習 製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝 的內容簡介





你已精通熟練烹飪的基礎技巧 但是你還想更上一層樓

本書正是你所需要的!

你將學會大廚們的手法與技巧 做出美味且精緻的料理


★50招關鍵技巧

精進你對醬汁的認知:做出法式香草油醋醬、棕色(小)牛高湯、濃縮醬汁、熬煮出魚高湯、用蛋黃增添熱調醬的濃稠度、澄清高湯……

★50道專業級料理食譜

循序漸進、按圖索驥

製作出完美的乾果蔬菜高湯鬆軟玉米餅、香煎珠雞胸肉、柑橘焦糖醬、醋溜烤雞、香煎小牛排、波爾多醬……

事實上,聯合國教科文組織應該列入人類非物質文化遺產的,並非是法國美食,而是法國醬汁才對。因為,醬汁才是法國最偉大、也最令人讚揚的產物。

沒有任何一道大菜是沒用上醬汁的。廣言之,沒有任何一種偉大料理或美食流派不擁有美味醬汁。正如燒烤牛排菲力得用貝亞奈司醬增添味蕾餘韻,鮭魚排少不了酸模醬,火腿蘆筍得佐以慕絲醬才對味!

餐盤上,醬汁凸顯食材獨有的原味,讓料理風味更上層樓,同時,醬汁與食材的融合,也創造出新的幻化口感。

醬汁是展現出廚師其靈巧度與良好品味的小細節,是大師或主廚的神來之筆。廚師往往藉由精確調味與精挑最佳食材來調製醬汁,藉此呈現出自身烹飪技巧與經驗的寬廣度。

從前,在料理的分門別類當中,醬汁技巧是完全獨立的專業學科,其頭銜地位等同於肉類料理、魚類料理或是糕點料理。人們總說:主廚的功力,唯有在醬汁中見真章!要想成為主廚,得先成為醬汁大師。如今,調醬廚師的地位不如從前,但在餐廳料理中,醬汁始終是重要元素之一。

相反地,在家常料理中,自製醬汁幾乎被冷凍生鮮食品櫃上的速成醬汁或高湯粉給取而代之了。一方面,是因為食品工廠深知我们沒有時間調製醬汁,為我们準備了調理包。另一方面,也是因為某些祖母級的做菜技巧早已失傳。這是非常可惜的,因為自製醬汁的風味是工業醬汁遠遠比不上的啊!

而這就是本書的宗旨:傳授你輕鬆調製出各式各樣醬汁的關鍵絕招。想要調製出各式醬汁,不需要具有大廚功力,也不需要鍋碗瓢盆一大堆,弄得像化學實驗室一樣。你只要想做菜,只要有數只平底湯鍋、幾把刀、撈杓與一般廚房裡通常必備的工具就行了。喔!當然還得有優質食材,你知道的嘛:好食材成就好料理。

每一種醬汁的製作方式均經由一道可凸顯醬汁美味的料理來間接呈現,主要料理步驟均以細部描寫,並用相片按部就班圖示。在翻閱本書的同時,你將會發現一些成功要訣與私房小秘訣,以及你可善用新的調醬能力去做出的另類料理好點子。











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    作者: 多瑪.菲雷

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  • 原文作者: Thomas Feller
  • 譯者: 林雅芬
  • 出版社:遠足文化

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  • 出版日期:2016/03/30
  • 語言:繁體中文


商品網址: 向大廚學習 製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝

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文化大學前校長李天任日前雖然發布公開信指出將續任校長,但教育部祭出如果不辭職不排除減招或停招科系因而辭職,而依文化大學組織章程要派任代理校長得經董事會核定,但上次的董事會已經是11月底召開,意謂教務長王淑音未經董事會核定,文化大學為「無校長」狀態。

據了解,今天下午因付不出電費一事,教育部因此通知文化大學「依組織章程可由教務長代理,之後再進行追認」,王淑音才願意接受代理校長一職。

文化大學組織規程明訂「校長因故出缺,新任校長尚未完成遴聘時,由董事會指派副校長、教務長、學務長、總務長依序代理校長並報教育部。」

文化大學校長一波三折,11月底董事會選出校長當選人盧希鵬後,卻卡在董事長張鏡湖未報部核定至今依舊無法上任,而教育部已經裁罰董事長張鏡湖近百萬元,更擬祭出私校法25條徵詢私校諮詢會後解除部份或全部董事職務,但至今仍未報部核定。

據日前教育部發給文化大學公文指出「有關貴會來函指派教務長擔任校長職務代理人一節,未讅是否已完成中國文化大學組織規程第7條第5項所定董事會指派之程序,本部業以2月8日請貴會釐清見復,仍請貴會依本部前函辦理。」意謂教育部希望文大董事會依程序讓教務長代理。

但至今遲遲未召開董事會導致教務長無法順利代理,據了解,因未完成程序,不只連電費無法交出、甚至連教職員薪水恐怕也無法如期給付,而為了能夠避免被斷電,有教職員組成的「華岡人鳳鳴高岡行動聯盟」發起「301推廣不斷電集資行動」,最後在教育部的指導之下終於解套,預計最快明天就能付出電費。

文化大學遲繳電費,遭台電通知。圖/網友提供分享
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